78. 等他自投罗网

其中最重要的，自然是本地特产的羊肉，肉质细腻，肥瘦适中，光看就能看得出，肉的质地十分之好。

其余还有羊肚羊筋，羊蹄羊腰子，羊心羊血羊肝羊肺。虽然都是杂碎，但处理干净，去除过于浓烈的血腥味之后，下锅涮来吃，味道极为鲜美。

这道菜做法其实不难，就是费点功夫。另外还需要注意的是，盐一定不能放太早。

盐这种东西，对肉质会产生刺激性。猪肉鱼肉可以先放盐调味，那会让肉质更紧凑却又更滑嫩有弹性；但如果做羊肉，炖的时间不够就放盐，反而会让肉质变硬，变成煮不烂。一旦弄成那样，口感就差了。

所以盐一定要到最后，肉已经炖烂，才能放下去。

不过现在的小吃食店，一般都不会这么花功夫，毕竟炖汤也要费煤气。

所以郝东他们要的这个锅拿上来一看，虽然同样也是香气四溢，不过在郝东这个专业的眼里就很明显，那羊蝎子不是小火炖出来的，而是高压锅压出来的。

羊蝎子锅本身做起来不难，重要的地方在于选材和配料。

羊蝎子有普通蝎子和专门吃肉的肉蝎子的区别。

肉蝎子是准备给爱吃肉的人的，肉多，啃着能吃到东西。普通蝎子肉没那么多，但骨头厚，炖起汤来，反而更香。

郝东他们喊的依然就是楼下小店里的家常菜羊蝎子锅，也不是特别的肉蝎子，就普通的绵羊脊椎骨。

大骨头斩成小段，在滚水里焯个几分钟去血腥，捞出来，清水冲干净。

因为小火炖讲究的就是那个炖字，用很低的温度，一点点把肉骨头里面的味道和营养都熬出来，所有的美味都溶在汤里。汤鲜，里面的骨肉也鲜，吃到嘴里，有股活泛的劲儿。

可如果是高压锅压出来的，整个就烂在一锅里，汤还是可以很鲜，但骨肉会变得没有味道，也没有嚼头，因为全部烂了。

这家小店还算比较有职业道德，没有完全用高压锅全程。应该是开始的时候压了一下，看骨头开始酥软，就换到锅子里炖的。所以除非是专业级的饕餮，否则味道里头的差别倒也没那么容易能被吃出来。

既然是火锅，自然不可能只有一个羊蝎子汤。

跟着汤一起上来的，还有大量丰富的配菜和小料。

选上好的葱姜草果，辅以花椒桂皮胡椒孜然入油锅翻炒到香味出来。如果偏好麻辣的，可以多加花椒；喜欢香味浓厚一点的，可以再多加一点香叶。

炒香的辅料里，羊蝎子加进去，继续翻炒，直到羊肉香味儿出来，把所有肉骨头连同香料一起，换到砂锅里。

砂锅里放没过羊蝎子的水，撒足够的干辣椒，开大火先煮开。煮开之后面上会起浮沫，仔细把这些浮沫撇去，然后下生抽和料酒，火调小，开始炖。

炖的时间不能偷工减料，说要一个钟头，四十分钟就绝对不行。炖的中间添加老抽，让肉汤味道和颜色更加浓郁。

火候炖到足够了，起锅放盐，撒香菜，这就算好了。