第4章 西来顺

有那么一天，马连良先生演出归来，到当年褚祥掌灶的“又一村”用餐。

饭兴正浓时，只听得门外有枪响，打听才知，原是时任北平警备司令王怀庆的小舅子，跟一个也有权势的李姓处长为争一个雅间打起来了。

马连良得知后也没含糊，撂下碗筷便挺身而出，把事平了，保住了“又一村”。褚祥对马先生义举很是感动。

褚祥到了西来顺后，专为马连良先生做了一道合口儿的菜就是这道鸭子。

马连良鸭子用鲁菜的香酥法，配以淮扬菜风味汤料，做的手法特别十分特别，纯北京白鸭加工洗净后，得经过腌渍、蒸、炸等几道工序，腌时讲究内膛、外皮搓抹，入味后蒸3至4小时至透，再温油炸至皮酥，蘸上适口儿的佐味小料，就着荷叶饼，那滋味那感觉，真是不一般。

万籁声和秦阳被让到了主席上，柳逸臣则被安排在旁边的一张桌子上。

几个人刚刚坐下不久，酒菜就开始送了上来，先是几个压桌凉菜，接着西来顺特色的菜肴流水一样的送了上来：油泼羊肉、红果山药、荔枝虾肉、蒜香羊羔肉、龙凤丝、炸羊尾、他似蜜、爆肚、羊肉泡馍、大盘鸡囊包肉香酥羊排烤羊肉串、火锅砂锅鱼翅烧牛尾……，玲琅满目，丰富极了。

柳逸臣眼睛都看直了，他从来没见过这么多色香味俱全的菜肴，于是手中的筷子忙个不停，一口菜还没咽下去，就又塞进去一口，惹得同桌的人都侧目而视。

主席上，马连良陪着万籁声他们说了几句话，这时从后堂中走出了一个身穿厨师服头戴厨师帽的大厨，一边用毛巾擦着手，一边向马连良他们这桌走来。

马连良看见他，于是笑着站了起来，伸手指着他介绍给众人：“这位，就是西来顺的章灶师傅褚祥，他可是曾经进宫当过御厨的人，技术那是炉火纯青！”

这道菜一出，便叫响四九城。

见马连良品尝之后喜欢，褚祥大为高兴，跟马连良说了几句话，就转身回厨房继续做菜去了。

人们纷纷举起筷箸，一边交谈一边品尝着满桌的美食。

褚祥世居牛街，四代为厨。他在厨艺方面颇有灵气和悟性，不到20岁就在牛街厨行崭露头角。宣统元年，褚祥被选入清宫御膳房。25岁开始又成了北洋政府总统府清真厨房掌灶厨师，深得府内外社会名流、文武要人的赏识。早在进西来顺之前，褚祥就已经是京城清真餐饮业大师一级的人物。所以，当年社会名流创办西来顺时，首先礼聘褚祥担任经理兼主厨。

褚祥微微一笑，连连摆着手：“过奖了，我就是一小厨子，哪敢称炉火纯青啊，今天马老板戏院开张，大喜的日子，我特意做了只鸭子，祝马老板生意兴隆！”

说着，褚祥转回身，从身后一个后厨手里的托盘中端过一个磁盘，放到了桌上。

盘中是一只鸭子，看上去赤黄油亮，香味透骨，让人一闻就食欲大振，马连良伸手拿起筷子，夹了一块放进嘴里，就觉得皮酥肉烂，唇口留香，不由得赞了句：“美味啊！”

这鸭子就是西来顺的招牌菜之一——马连良鸭子，说起来还有个典故：