第29章：火候油温

炸的时候也是一样，比如干炸、脆炸、酥炸这些炸法，就需要先中火炸，再旺火复炸，这样可以让外层的脆壳更加酥脆。

“弹幕助手：颜色发青，贴在热源上，起落不定……”

“都别刷太快，我复制一下刚刚那条弹幕。”

“哈哈！你们一个個上学的时候如果有这么认真，恐怕早考上985了吧？”

“不要小看吃货的力量，对于美食，我们绝对是认真的！”

看了眼直播间里热火朝天的学习氛围，史蒂芬周笑了笑，才继续给圆脸女孩讲解：“火候的确很重要，但在做菜的时候，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面还要根据原料性质掌握成熟时间的长短，这叫时机。

说完后，他直接把火焰开到了最大：“旺火就很好理解了，就是大火，火焰位置又高又稳定。

如果是柴火，火焰的颜色就是白黄色，你用的是液化气，所以颜色是淡蓝色。

这种火焰的光度明亮，热气逼人，很容易受伤。

一般饭店里做炒菜，爆菜的时候就要用旺火，而且火越大越猛越好。”

解释完后，史蒂芬周就把火调到了小火的状态：“但旺火不是普通人能驾驭的，很容易受伤，用来炸食材，也是在高温复炸的时候用的，你不用学，知道了解就可以了。”

只有这两者统一，才能让菜肴烹调达到好的标准。

而且火候也不是单一的，很多食材都是要使用两种或两种以上的火力的。

比如清炖牛肉，就是要先旺火烧开，转小火炖煮。

汆鱼是先小火，再转中火。

干烧鱼要先旺火，转中火，最后小火烧制。

“哦。”

圆脸女孩点头应了声，但看眼神却还在记着。

不光她在记，直播间里的观众也在记，甚至还发着弹幕，当做记笔记。

“中火是什么来着？我没来得及写。”

“录屏只录到一半，谁有完整资源？”