第76章：红卤与黄卤

不过，真正传统意义上的川卤，还是白卤和黄卤。”

听了姜聪的这番解释，王冰冰更迷糊了：“你不是说川省的卤味都是红卤吗？怎么又变成白卤和黄卤了？”

“因为书上有记载。”

姜聪剥着蒜，随口解释：“卤味是起源自川省的，秦代李冰去蜀郡担任太守，修建了都江堰，也派人穿广都盐井，生产出了川省最早的井盐。

在古代，盐就是卤，最早的卤味，就是用盐水和花椒腌制食物，这也是最基本的白卤水。

“那你会做吗？”

王冰冰问了句。

“会。”

姜聪点了点头，随即补充：“但我比较擅长黄卤，更偏向万春卤菜的风格。”

“啊？”

但古代川省人对卤味的研究是很深入的，西汉人左思在《蜀都赋》中就有有调夫五味的记载，甘甜之和，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际。

这说的就是卤味的调味方式，而朦厌腥臊的东西，指的就是去腥增香的香辛料，其中主要就是川椒和阳朴之姜。

这也是川省麻辣口味的起源，也就是椒麻和姜辣。”

“麻辣原来是这个意思吗？”

王冰冰听不懂了：“黄卤？万春卤菜又是什么意思？”

“川卤一般分为三种，红卤、黄卤和白卤，是指卤制品食材的颜色。”

姜聪解释：“杨师傅用的这种卤汤，就是红卤，它卤制出来的卤货是红色的，因为卤汤里加了红曲米，或者糖色，酱油来上色。

黄卤水卤出来的卤货是黄色的，以五香口味为主，会用黄栀子花等食材来上色，让食材变成金黄色。

川省的卤味，大部分都是红卤，不过不会加酱料，而是会加辣椒和花椒，做成麻辣口味。