75. 走一步看一步

糖耳朵略微费点事，面饼擀成差不多五六公分宽的长条，之后要处理的步骤多一些。

先把长条的一边压平，这样长条就成了斜坡型；然后横着切成两三公分宽的段。

这个宽两三公分，长五六公分，一头高一头低的三层面饼，由高的那头往低的那头，中间用刀划拉开来。

这一刀要求两头不能碰，但中间要切断。也就是说，可以利用这一刀，把长条从中间拉开，形成一个上厚下薄的面圈儿。

面圈儿底部薄的那头先往上翻到面圈儿中间，然后厚的那头往下翻，搭上薄的那头，压住。连接点两侧的面圈儿自然围拢，就形成了一个耳朵的形状。

但就算是用的老酵，面里还是要兑一定量的碱。发面不比实心面，不加那么一点碱的话，始终会带着一丝丝的酸，加了碱，就能把这点不需要的味道中和掉。

里子面不用发酵，直接面粉兑水，加入红糖，揉透就行。

案板上撒少许干面，把两种面团都擀开成面饼，皮子面切两份，一份打底，一份盖在顶上，中间则把里子面给铺进去。

所以准备面团的时候，份量一定要掌握好，不然外皮过薄或者内馅儿过薄，口感都会有些受影响。

这之后，郝东一边开小火熬上蜂蜜糖浆，一边开始准备两种胚子。

喜欢芝麻的，可以在面胚上撒上芝麻。

然后，起油锅，下锅炸，完了再过蜜，这步骤就又和蜜三刀一样了。

重油重糖的东西，油锅一起，整个厨房里都充满了甜腻的香味。郝东都觉得有些受不了，回头一看却发现，十分享受这种味道的小戚爷，悠闲的靠在厨房门边晒着太阳，眼都闭上了。

嗯，怎么看怎么像只正在躲懒儿的大猫。

先是工艺比较简单的蜜三刀。

这个就是把之前准备好的三层面皮切细长条，略微擀薄一下，然后面皮向上一面撒芝麻，再切块。切块的时候讲究前两刀只切开不切断，最后一刀则一切到底直接切断，这就是所谓“三刀”。

不过实际上这切的刀口，更多的是为了容易炸透，以及炸好之后的美观，所以现在很多地方做的蜜三刀，干脆就是先切了小段面胚子，然后自己在面胚上划三刀就完。

胚子成型，油锅烧开到开始沸腾但还没有完全起烟，控制好火候，不要让油锅烧的过烫，把之前准备好的面胚放下去炸。看面皮颜色炸到金黄，捞出来，沥一下油，倒入蜜糖锅里过蜜。

过蜜的时候也要稍微注意一下，看点心开始往下沉了，就必须捞起来。不然时间浸泡过久，蜜的太重，味道会发腻甚至发齁。