第五章 女校男老师（4）

女孩子们吃吃的笑起来了。

“糖浆继续加热到华氏275度的时候，浓度已经达到99%了，此时的糖浆进入了破碎状态。”

他走到第四列，用粉笔在下面添加了“275～284℉99%”和“293～302℉100%”两项。

“华氏275度到284度，软碎状态，此时将沸腾的糖浆倒入冰水中，形成的已不是圆球状而是不规则形状的软脆片，入口会粘牙。这种糖浆是制做软质牛轧糖的原料。”

“华氏293度到302度，硬碎状态，此时糖液浓度100%，放入冰水中形成的不规则脆片变硬，不再粘牙。这种糖浆能够用来做硬质牛轧糖以及硬质焦糖。”

“这也是为什么我们化学课的主旨就是玩。我认为与其选择那些只有目的性，没有趣味性的实验课题，还不如在好玩的同时，又能收获到知识。譬如今天，我们玩的单单是砂糖吗？不是，我们玩的是温度和浓度，对于所有化学反应来说，它们都是不可或缺的两个最为关键的要素。”

“好了，让我们言归正传。”他朝前一步来到第二列数字旁，“第二种形态是丝状糖浆，当我们把糖浆继续加热至华氏230度，此时糖浆浓度为85%，这时候用手指粘一点糖浆，可以拉出约一英寸半长的糖丝来。”

“丝状糖浆适合做什么呢？大家喜欢吃的蜜饯、果冻，用的其实就是丝状糖浆。”

“第三种形态，我把它称为球状糖浆。”他来到第三列数字前，“但这种形态，又分三种状态。”

他拿起粉笔，在第三列数字下方，添加了新的三项“237～243℉87%—95%”、“244～248℉96%—97%”、“249～266℉98%”。

他在第五列下面，又添加了三个新的小项311℉、320℉、329℉。

“华氏311度时，糖浆进入焦糖状态。此时糖浆呈淡黄色，称为淡黄色类焦糖状态。”

“若是再继续加热至华氏320度时，糖浆将呈现一种近似于稻草般的金色，称之为金色类焦糖状态。”

“最后，当温度达到华氏329度时，糖浆已溶融至黄褐色，此时为褐色类焦糖状态。”

“第一种状态，软性小球状态。”他指着新加的第一项道，“华氏237度至243度，浓度为87%到95%之间，此时，沾一点沸腾的糖浆放入冰水之中，会形成柔软的球珠状。大家到时候可以捏一下，会发现它很软，但也很容易变形。”

“第二种状态，弹性小球状态。华氏244度至248度，此时浓度为96%到97%。与软性小球相比，虽然球珠仍是柔软的，但却有了弹性，可以放在手指间揉搓、转动也不会变形。”

“第三种状态，刚性小球状态。华氏249度至266度，浓度为98%。此时的球珠已变成坚硬且不变形的状态。”

“球状糖浆有什么用呢？我举三个例子，首先，软性小球，泡芙外面裹着的糖皮；其次，弹性小球，马卡龙的杏仁馅；最后，刚性小球，太妃糖。”

“有这么好吃吗？都看到有人在咽口水了，我记得你们是刚刚吃过午餐的。”